Minggu, 22 Januari 2017

Menu Engineering Sebagai Dasar Strategi Bisnis Restoran

 

Menu Engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi  penyusunan    Harga,  Desain  dan  isi  menu  pada  saat  sekarang  maupun  yang  akan  datang. Dengan begitu product bisa membentuk 4 kategori, seperti Star, PlowHorse, Puzzle dan Dog, dimana didalam proses penentuan strategi sales penjualan suatu product baik di Restoran, Cafe, Bistro, dll dapat di dilakukan dengan mudah dan pastinya bisa dipertanggung jawabkan kebenarannya.
Pembisnis besar seperti Bob Sadino mengatakan " Bisnis itu Hanya Modal Dengkul, Bahkan Jika Anda Tidak Punya Dengkul, Pinjam Dengkul Orang Lain". Sekilas kalimat tersebut seperti celoteh guyon biasa, tapi makna yang sesungguhnya adalah sangat besar, dimana Bisnis atau usaha harus tetap direalisasikan dan di tunjukann, buka hanya untuk menjadi impian semata. Semua para pelaku Bisnis atau Usaha pastinya menginginkan profit yang setinggi-tingginya dan Cost yang serendah-rendahnya.
Disisi  lain  prinsip  bahwa  penjualan  harus  dapat  memberikan  keuntungan  yang  signifikan  tetap dikedepankan, agar kegiatan usaha dapat berkembang dengan baik Untuk mengatasi  masalah  inilah  diperlukan  langkah-langkah  penting  menyusun  strategi  dan  desain pemasaran dengan memperhatikan setiap perubahan yang terjadi. Metode  Menu  Engineering  yang  diperkenalkan  oleh  Michael  Kasavana  (l999),  yang   disebutnya   sebagai   “unique   method   of   menu   analysis   and   design”   mencoba  
menjawab  permasalahan  pengusaha  tadi.  Metode  ini  banyak  diterapkan  terutama  dalam  “food service operations” di restoran-restoran terkenal  di dunia. Salah  satu  tujuan  prinsip  Menu  Engineering  adalah  bagaimana  memaksimalkan penjualan dan keuntungan sehingga usaha dapat  berkembang  dengan baik. Analisis dapat dilakukan  secara  manual  maupun  computer,  walaupun    sejak  semula  metode  ini  disusun dan  diperkenalkan  untuk  analisis  computer seperti  yang  ditulis  dalam  buku  ‘Computer 
System  For  Food  Service  Operrations  “.  Dalam tulisan  ini  disajikan  cara  analisis  dengan 
metode manual agar dapat dipahami dengan lebih mudah dan sederhana. Secara  konsep  ada  beberapa  hal  yang  harus  dijawab  terlebih  dahulu  sebelum  melakukan menu enginering  yakni: (i) Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu; (ii) Apakah biaya potensial bagi menu yang dijual; (iii) Pada level harga dan model  campuran  yang  bagaimana  sebuah  restoran  dapat  meningkatkan  keuntungannya; 
(iv)  Yang  manakah  diantra  bahan  menu  saat  ini  yang      perlu  disusun  kembali  harganya,  diganti  ataupun direposisi; (v) Bagaimana perubahan ini bisa dievaluasi. Walaupun  sepintas  Menu  Engineering  ter
lihat  sangat  kompleks,  namun  ternyata  telah  banyak  dipergunakan  dalam  memperbaiki  efektifitas  managerial,  dalam  pembuatan  harga, isi, desain dan strategi pemasaran. Sebagaimana halnya aktifitas ekonomi yang lain, tekanan  karena  terjadinya  inflasi  menjadi  salah  satu  hambatan  yang  sangat  merisaukan  pengusaha restoran, terutama bagian penyajian. Dalam kondisi demikian bagian penyajian
cenderung melakukan tindakan-tindakan sebagai berikut: (i) mengurangi porsi (ii) membeli bahan  khusus,  (iii)  mengurangi  pemberian  gratis  bahan  makanan,  (iv)  lebih  tertarik  menyajikan  makanan  a  la  carte,  (v)  meningkatkan  harga  menu,  (vi)mengurangi  beaya tenaga kerja, dan (vii) memperketat control operasional. Tindakan tersebut merupakan tindakan yang paling populer dilakukan untuk keluar
dari   persoalan.   Namun   tanpa   disadari   hal   ini   memiliki   potensi   yang   kuat   untuk  mempengaruhi   pelanggan   sehingga   resikonya   adalah   menurunnya   volume   usaha.   Kecendrungan tindakan yang diambil diatas sebenarnya sangat bertolak belakang  dengan yang   disarankan   yakni   meningkatkan   permintaan   dan   menu   yang   mampu   bertahan lama. Untuk sampai   pada   orientasi  infopintar.com memperkenalkan   konsep   Menu   Engineering.

Metodologi Menu Engineering ?
Menu engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi  penyusunan    harga,  desain  dan  isi  menu  pada  saat  sekarang  maupun  yang  akan  datang. Dua elemen dasar yang menjadi focus perhatian dalam analisis ini adalah :
a.Menu  Mix (MM)  yakni  suatu  analisis  mengenai  permintaan  pelanggan  atau  analisis  mengenai kesukaan pelanggan pada menu pilihannya.
b.Contribution  Margin (CM)  yakni  suatu  analisis  dari  kontribusi  margin    (keuntungan  kotor) semua bahan menu (analisis menentukan penyusun item harga). Seperti  diketahui  strategi yang  sudah  biasa  dilakukan  dalam  penyusunan  harga  menu  adalah  semata-mata  didasarkan  pada  biaya  dan  mark-up  biaya  tersebut. Hal  ini  diduga akan  bisa  berakibat  kurang  baik  bahkan  menjadi  kendala  dalam  memaksimalkan  keuntungan  dan  pendapatan.  Dalam  melakukan menu  engineering  diperlukan  operator 
penyajian yang betul-betul akrab dengan biaya bahan menu, harga jual, dan jumlah terjual
selama  beberapa  periode.  Karena  dalam  analisis  setiap  bahan  menu  diklasifikasikan dan dievaluasi keberhasilan pemasaran dan penyusunan harganya. 
 
Metode dan Tahapan Analisis
Secara  teknis  selanjutnya  dilakukan  dua  belas  langkah  menu  engineering  sebagai berikut:
1. Melakukan  identifikasi  bahan-bahan  menu  yang  bersaing.  Buatkan  daftar  dari semua bahan menu tersebut.
 
2. Catat jumlah bahan yang terjual (terpakai) 
 
3. Menghitung  proporsi  bahan  menu  campuran.  Setiap  penjualan  dibagi  menurut jumlah total kover yang terjual yang menghasilkan campuran menu MM % = Bahan Menu Terjual /Jumlah Total Terjual 
 
4. Mengkategorikan  presentase  campuran  menu  (MM%).  Kategori  tinggi  atau  rendah   tergantung   dari   nilai   MM%   yang   didapatkan.   Pencapaian   nilai   ditentukan    dengan  penambahan  70%  x1    dibagi  jumlah  menu  yang  bersaing  (1/N). Hasilnya dapat berupa : 
(a) Nilai MM%  = (1/N x 0,70) 
(b) Nilai MM% tingi > (1/N x 0,70) 
(c) Nilai  MM% rendah < (1/N x 0,70) 
 
5. Membuat daftar harga jual menu.
 
6. Menentukan  harga  makanan  standar,  penjumlahan  harga  semua  bahan  yang  dipergunakan.
 
7. Menghitung  kontribusi  margin  bahan  menu.  Kontribusi  margin  untuk  setiap bahan  didapat  dengan  cara  mengurangi  harga  jual  (Langkah  5)  dengan  biaya standar bahan makanan (Langkah 4), 
CM   = Harga Jual – Biaya Standar Makanan  
 
8. Menentukan  Kontribusi  Margin    (CM)  menu.  Jumlah  dari  setiap  bahan  menu CM  (Langkah7),dikalikan    dengan  MM    (Langkah  2)  untuk  menentukan  total  menu CM 
 
9.  Menghitung proporsi bahan kontribusi margin. Setiap  bahan  CM  (Langkah  7)  dibagi  dengan  menu  CM  (Langkah  8)  untuk menghasilkan bahan menu CM% (Persentase Kontribusi Margin). 
CM % = Bahan Menu CM /Total Menu CM 

10. Mengklasifikasikan  bahan  kontribusi  margin.  Klasifikasi  tinggi  atau  rendah  tergantung  apakah  melebihi  nilai  rata-rata  CM.  Nilainya  dihitung  dengan  membagi menu CM (Langkah  8) dengan jumlah keseluruhan bahan yang dijual (Langkah 2). Hasilnya dapat berupa :
(a) Nilai CM  = Menu CM dibagi Jumlah total bahan terjual.
(b) CM %    >  Nilai CM Bahan Menu CM Total Menu CM
(c) CM %  <  Nilai CM  
 
11. Menerapkan klasifikasi bahan menu  kategori MM% (Langkah 4) dan kategori CM  (Langkah  10),  dipergunakan  untuk  menetapkan  kategori  menu  ke  dalam  klas tertentu. Lazim memakai istilah klas Dog (rendah MM%, dan rendah CM), Puzzle (rendah MM%,tinggi CM) ,Plowhorse (tinggi MM%, rendah  CM), atau Star  (tinggi  MM%,tinggi  CM).  Istilah  ini  diambil  dari  istiah  pemasaran  hanya  untuk memudahkan saja. Tahap  12:  Mengajukan  usulan  keputusan  untuk  memelihara,  mereposisi,  mengganti  atau  menyusun  kembali  harga  bahan  menu.  Misalnya  dari  analisis  yang  dilakukan  dapat  dilihat  langkah  apa  yang  pantas  diperbuat  berdasarkan  kategori  yang  ditemukan:    
Star = Dipertahankan
Plow Horse = Susun ulang Harga
Puzzle = Reposisi
Dog = Di ganti

Sebelum melakukan menu engineering, sangatlah sulit untuk menetukan efektifitas dari  masing-masing  menu  dengan  tingkat  penjualan  dan  keuntungan  yang  berbeda  satu  dengan  lainnya  .  Hal  ini  menyulitkan  dalam  mengambil  langkah  lebih  lanjut  berupa  kebijaksanaan   yang   berhubungan   erat   dengan   usaha   peningkatan   penjualan   maupun   keuntungan.Dari hasil analisis berupa pengelompokan menu seperti diatas maka dapat lah diambil beberapa kebijaksanaan sbb: 
 

1.  Menu kategori Star
a.  Mempertahankan  kualitas  makanan  porsi serta  penampilannya  sesuai  standar recipe yang berlaku.
b.  Meneliti  kenaikan  harga  bahan  makanan  yang  disesuaikan  dengan harga jual makanan.
c. Apabila  permintaan  mennjukkan  peningkatan maka haga  jual  dapat dinaikkan secara  berkala,dengan   tetap   memperhatikan restoran pesaing.
2.  Menu kategori Plowhorse
a.  Mempertahankan  kualitas  makanan  serta penampilan  sesuai  dengan  standar recipe yang berlaku.
b. Melakukan penekanan biaya dengan pengawasan dalam pemesanan bahan,pengolahan serta penyajian.
c.  Menaikan harga jual makanan secara bertahap apabila permintaan meningkat, sehingga posuisi menu ini dapat ditingkatkan  menjadi Star.
3. Menu  kategori Puzzle
a. Meningkatkan   popularitas   menu   dengan   cara   meletakkan   pada   posisi strategis .,menjual pada posisi  “ to day menu” ,menjual melalui table d’hote menu
b. Mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik
c. Menurunkann harga jual makanan dengan memperhatikan kondisi dan harga jual pesaing.
d. Mempertimbangkan untuk menarik /menghapus menu puzzle .     .  
e. Menarik  pelanggan    dengan  memberikan  potongan  hargaatau  penyebaran  selebaran.
f. Membatasi  jumlah  menu  dengan  kategori  puzzle  karena  akan  menambah beban biaya terhadap yang lainnya.
4. Menu dengan kategori  Dog. 
Untuk kategori ini dapat diambil tindakan  sebagai berikut : 
a. Mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik supaya dapat memikat pelanggan 
b. Menghapus menu yang ada,untuk menghidari beban  bagi yang lain.
c. Mengganti degan menu yang lebih menarik. 

Referensi Pustaka :
Kassavana,   Michael L dan Donald I Smith.1982. Menu   Engeneering,   Miami, Hospitality Publication Inc.
Kassavana, Michael L. 1999. Computer Systems  for  Foodservice Opretaions A CBI Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.
Kotler, Phillip.1992. Manajemen Pemasaran,Analisis, Implementasi, dan Pengendalian, Jl. I Erlangga Jakarta 
Ninemlear, Jack D.1984. Planning   and   Control   Food   and   Beverrage Operation, Ins. Publication, Miami.
Trink  F, Chiffriller  Jr. 1999. Successful Restaurant Opeartion , A CBI Book, Edited  by Van Nostrand Reinhold  Company. 

Setelah infopintar.com memaparkan pengetahuan terkait Menu Engineering, selanjutnya infopintar.com akan memberikan aplikasi yang bisa membantu memudahkan dalam proses perhitungan dan pengolahan data Menu Engineering. jadi pastikan ikuti terus informasi update terkini dari infopintar.com yang selanjutnya akan merealese aplikasi Menu Engineering.


Artikel Pilihan