Penulis 
Menu Engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi penyusunan Harga, Desain dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Dengan begitu product bisa membentuk 4 kategori, seperti Star, PlowHorse, Puzzle dan Dog, dimana didalam proses penentuan strategi sales penjualan suatu product baik di Restoran, Cafe, Bistro, dll dapat di dilakukan dengan mudah dan pastinya bisa dipertanggung jawabkan kebenarannya.
Pembisnis besar seperti Bob Sadino mengatakan " Bisnis itu Hanya Modal Dengkul, Bahkan Jika Anda Tidak Punya Dengkul, Pinjam Dengkul Orang Lain". Sekilas kalimat tersebut seperti celoteh guyon biasa, tapi makna yang sesungguhnya adalah sangat besar, dimana Bisnis atau usaha harus tetap direalisasikan dan di tunjukann, buka hanya untuk menjadi impian semata. Semua para pelaku Bisnis atau Usaha pastinya menginginkan profit yang setinggi-tingginya dan Cost yang serendah-rendahnya.
Disisi lain prinsip bahwa penjualan harus dapat memberikan keuntungan yang signifikan tetap dikedepankan, agar kegiatan usaha dapat berkembang dengan baik Untuk mengatasi masalah inilah diperlukan langkah-langkah penting menyusun strategi dan desain pemasaran dengan memperhatikan setiap perubahan yang terjadi. Metode Menu Engineering yang diperkenalkan oleh Michael Kasavana (l999), yang disebutnya sebagai “unique method of menu analysis and design” mencoba
menjawab permasalahan pengusaha tadi. Metode ini banyak diterapkan terutama dalam “food service operations” di restoran-restoran terkenal di dunia. Salah satu tujuan prinsip Menu Engineering adalah bagaimana memaksimalkan penjualan dan keuntungan sehingga usaha dapat berkembang dengan baik. Analisis dapat dilakukan secara manual maupun computer, walaupun sejak semula metode ini disusun dan diperkenalkan untuk analisis computer seperti yang ditulis dalam buku ‘Computer
System For Food Service Operrations “. Dalam tulisan ini disajikan cara analisis dengan
metode manual agar dapat dipahami dengan lebih mudah dan sederhana. Secara konsep ada beberapa hal yang harus dijawab terlebih dahulu sebelum melakukan menu enginering yakni: (i) Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu; (ii) Apakah biaya potensial bagi menu yang dijual; (iii) Pada level harga dan model campuran yang bagaimana sebuah restoran dapat meningkatkan keuntungannya;
(iv) Yang manakah diantra bahan menu saat ini yang perlu disusun kembali harganya, diganti ataupun direposisi; (v) Bagaimana perubahan ini bisa dievaluasi. Walaupun sepintas Menu Engineering ter
lihat sangat kompleks, namun ternyata telah banyak dipergunakan dalam memperbaiki efektifitas managerial, dalam pembuatan harga, isi, desain dan strategi pemasaran. Sebagaimana halnya aktifitas ekonomi yang lain, tekanan karena terjadinya inflasi menjadi salah satu hambatan yang sangat merisaukan pengusaha restoran, terutama bagian penyajian. Dalam kondisi demikian bagian penyajian
cenderung melakukan tindakan-tindakan sebagai berikut: (i) mengurangi porsi (ii) membeli bahan khusus, (iii) mengurangi pemberian gratis bahan makanan, (iv) lebih tertarik menyajikan makanan a la carte, (v) meningkatkan harga menu, (vi)mengurangi beaya tenaga kerja, dan (vii) memperketat control operasional. Tindakan tersebut merupakan tindakan yang paling populer dilakukan untuk keluar
dari persoalan. Namun tanpa disadari hal ini memiliki potensi yang kuat untuk mempengaruhi pelanggan sehingga resikonya adalah menurunnya volume usaha. Kecendrungan tindakan yang diambil diatas sebenarnya sangat bertolak belakang dengan yang disarankan yakni meningkatkan permintaan dan menu yang mampu bertahan lama. Untuk sampai pada orientasi infopintar.com memperkenalkan konsep Menu Engineering.
menjawab permasalahan pengusaha tadi. Metode ini banyak diterapkan terutama dalam “food service operations” di restoran-restoran terkenal di dunia. Salah satu tujuan prinsip Menu Engineering adalah bagaimana memaksimalkan penjualan dan keuntungan sehingga usaha dapat berkembang dengan baik. Analisis dapat dilakukan secara manual maupun computer, walaupun sejak semula metode ini disusun dan diperkenalkan untuk analisis computer seperti yang ditulis dalam buku ‘Computer
System For Food Service Operrations “. Dalam tulisan ini disajikan cara analisis dengan
metode manual agar dapat dipahami dengan lebih mudah dan sederhana. Secara konsep ada beberapa hal yang harus dijawab terlebih dahulu sebelum melakukan menu enginering yakni: (i) Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu; (ii) Apakah biaya potensial bagi menu yang dijual; (iii) Pada level harga dan model campuran yang bagaimana sebuah restoran dapat meningkatkan keuntungannya;
(iv) Yang manakah diantra bahan menu saat ini yang perlu disusun kembali harganya, diganti ataupun direposisi; (v) Bagaimana perubahan ini bisa dievaluasi. Walaupun sepintas Menu Engineering ter
lihat sangat kompleks, namun ternyata telah banyak dipergunakan dalam memperbaiki efektifitas managerial, dalam pembuatan harga, isi, desain dan strategi pemasaran. Sebagaimana halnya aktifitas ekonomi yang lain, tekanan karena terjadinya inflasi menjadi salah satu hambatan yang sangat merisaukan pengusaha restoran, terutama bagian penyajian. Dalam kondisi demikian bagian penyajian
cenderung melakukan tindakan-tindakan sebagai berikut: (i) mengurangi porsi (ii) membeli bahan khusus, (iii) mengurangi pemberian gratis bahan makanan, (iv) lebih tertarik menyajikan makanan a la carte, (v) meningkatkan harga menu, (vi)mengurangi beaya tenaga kerja, dan (vii) memperketat control operasional. Tindakan tersebut merupakan tindakan yang paling populer dilakukan untuk keluar
dari persoalan. Namun tanpa disadari hal ini memiliki potensi yang kuat untuk mempengaruhi pelanggan sehingga resikonya adalah menurunnya volume usaha. Kecendrungan tindakan yang diambil diatas sebenarnya sangat bertolak belakang dengan yang disarankan yakni meningkatkan permintaan dan menu yang mampu bertahan lama. Untuk sampai pada orientasi infopintar.com memperkenalkan konsep Menu Engineering.
Menu engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Dua elemen dasar yang menjadi focus perhatian dalam analisis ini adalah :
a.Menu Mix (MM) yakni suatu analisis mengenai permintaan pelanggan atau analisis mengenai kesukaan pelanggan pada menu pilihannya.
b.Contribution Margin (CM) yakni suatu analisis dari kontribusi margin (keuntungan kotor) semua bahan menu (analisis menentukan penyusun item harga). Seperti diketahui strategi yang sudah biasa dilakukan dalam penyusunan harga menu adalah semata-mata didasarkan pada biaya dan mark-up biaya tersebut. Hal ini diduga akan bisa berakibat kurang baik bahkan menjadi kendala dalam memaksimalkan keuntungan dan pendapatan. Dalam melakukan menu engineering diperlukan operator
penyajian yang betul-betul akrab dengan biaya bahan menu, harga jual, dan jumlah terjual
selama beberapa periode. Karena dalam analisis setiap bahan menu diklasifikasikan dan dievaluasi keberhasilan pemasaran dan penyusunan harganya.
a.Menu Mix (MM) yakni suatu analisis mengenai permintaan pelanggan atau analisis mengenai kesukaan pelanggan pada menu pilihannya.
b.Contribution Margin (CM) yakni suatu analisis dari kontribusi margin (keuntungan kotor) semua bahan menu (analisis menentukan penyusun item harga). Seperti diketahui strategi yang sudah biasa dilakukan dalam penyusunan harga menu adalah semata-mata didasarkan pada biaya dan mark-up biaya tersebut. Hal ini diduga akan bisa berakibat kurang baik bahkan menjadi kendala dalam memaksimalkan keuntungan dan pendapatan. Dalam melakukan menu engineering diperlukan operator
penyajian yang betul-betul akrab dengan biaya bahan menu, harga jual, dan jumlah terjual
selama beberapa periode. Karena dalam analisis setiap bahan menu diklasifikasikan dan dievaluasi keberhasilan pemasaran dan penyusunan harganya.
Metode dan Tahapan Analisis
Secara teknis selanjutnya dilakukan dua belas langkah menu engineering sebagai berikut:
1. Melakukan identifikasi bahan-bahan menu yang bersaing. Buatkan daftar dari semua bahan menu tersebut.
Secara teknis selanjutnya dilakukan dua belas langkah menu engineering sebagai berikut:
1. Melakukan identifikasi bahan-bahan menu yang bersaing. Buatkan daftar dari semua bahan menu tersebut.
2. Catat jumlah bahan yang terjual (terpakai)
3. Menghitung proporsi bahan menu campuran. Setiap penjualan dibagi
menurut jumlah total kover yang terjual yang menghasilkan campuran menu
MM % = Bahan Menu Terjual /Jumlah Total Terjual
4. Mengkategorikan presentase campuran menu (MM%). Kategori tinggi
atau rendah tergantung dari nilai MM% yang didapatkan.
Pencapaian nilai ditentukan dengan penambahan 70% x1
dibagi jumlah menu yang bersaing (1/N). Hasilnya dapat berupa :
(a) Nilai MM% = (1/N x 0,70)
(b) Nilai MM% tingi > (1/N x 0,70)
(c) Nilai MM% rendah < (1/N x 0,70)
5. Membuat daftar harga jual menu.
6. Menentukan harga makanan standar, penjumlahan harga semua bahan yang dipergunakan.
7. Menghitung kontribusi margin bahan menu. Kontribusi margin untuk setiap bahan didapat dengan cara mengurangi harga jual (Langkah 5) dengan biaya standar bahan makanan (Langkah 4),
CM = Harga Jual – Biaya Standar Makanan
8. Menentukan Kontribusi Margin (CM) menu. Jumlah dari setiap bahan menu CM (Langkah7),dikalikan dengan MM (Langkah 2) untuk menentukan total menu CM
9. Menghitung proporsi bahan kontribusi margin. Setiap bahan CM (Langkah 7) dibagi dengan menu CM (Langkah 8) untuk menghasilkan bahan menu CM% (Persentase Kontribusi Margin).
CM % = Bahan Menu CM /Total Menu CM
10. Mengklasifikasikan bahan kontribusi margin. Klasifikasi tinggi
atau rendah tergantung apakah melebihi nilai rata-rata CM.
Nilainya dihitung dengan membagi menu CM (Langkah 8) dengan jumlah
keseluruhan bahan yang dijual (Langkah 2). Hasilnya dapat berupa :
(a) Nilai CM = Menu CM dibagi Jumlah total bahan terjual.
(b) CM % > Nilai CM Bahan Menu CM Total Menu CM
(c) CM % < Nilai CM
(a) Nilai CM = Menu CM dibagi Jumlah total bahan terjual.
(b) CM % > Nilai CM Bahan Menu CM Total Menu CM
(c) CM % < Nilai CM
11. Menerapkan klasifikasi bahan menu
kategori MM% (Langkah 4) dan kategori CM (Langkah 10), dipergunakan
untuk menetapkan kategori menu ke dalam klas tertentu. Lazim
memakai istilah klas Dog (rendah MM%, dan rendah CM), Puzzle (rendah
MM%,tinggi CM) ,Plowhorse (tinggi MM%, rendah CM), atau Star (tinggi
MM%,tinggi CM). Istilah ini diambil dari istiah pemasaran hanya
untuk memudahkan saja. Tahap 12: Mengajukan usulan keputusan
untuk memelihara, mereposisi, mengganti atau menyusun kembali
harga bahan menu. Misalnya dari analisis yang dilakukan dapat
dilihat langkah apa yang pantas diperbuat berdasarkan kategori
yang ditemukan:
Star = Dipertahankan
Plow Horse = Susun ulang Harga
Puzzle = Reposisi
Dog = Di ganti
Sebelum melakukan menu engineering, sangatlah sulit untuk menetukan efektifitas dari masing-masing menu dengan tingkat penjualan dan keuntungan yang berbeda satu dengan lainnya . Hal ini menyulitkan dalam mengambil langkah lebih lanjut berupa kebijaksanaan yang berhubungan erat dengan usaha peningkatan penjualan maupun keuntungan.Dari hasil analisis berupa pengelompokan menu seperti diatas maka dapat lah diambil beberapa kebijaksanaan sbb:
1. Menu kategori Star
a. Mempertahankan kualitas makanan porsi serta penampilannya sesuai standar recipe yang berlaku.
b. Meneliti kenaikan harga bahan makanan yang disesuaikan dengan harga jual makanan.
c. Apabila permintaan mennjukkan peningkatan maka haga jual dapat dinaikkan secara berkala,dengan tetap memperhatikan restoran pesaing.
2. Menu kategori Plowhorse
a. Mempertahankan kualitas makanan serta penampilan sesuai dengan standar recipe yang berlaku.
b. Melakukan penekanan biaya dengan pengawasan dalam pemesanan bahan,pengolahan serta penyajian.
c. Menaikan harga jual makanan secara bertahap apabila permintaan meningkat, sehingga posuisi menu ini dapat ditingkatkan menjadi Star.
3. Menu kategori Puzzle
a. Meningkatkan popularitas menu dengan cara meletakkan pada posisi strategis .,menjual pada posisi “ to day menu” ,menjual melalui table d’hote menu
b. Mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik
c. Menurunkann harga jual makanan dengan memperhatikan kondisi dan harga jual pesaing.
d. Mempertimbangkan untuk menarik /menghapus menu puzzle . .
e. Menarik pelanggan dengan memberikan potongan hargaatau penyebaran selebaran.
f. Membatasi jumlah menu dengan kategori puzzle karena akan menambah beban biaya terhadap yang lainnya.
4. Menu dengan kategori Dog.
a. Mempertahankan kualitas makanan serta penampilan sesuai dengan standar recipe yang berlaku.
b. Melakukan penekanan biaya dengan pengawasan dalam pemesanan bahan,pengolahan serta penyajian.
c. Menaikan harga jual makanan secara bertahap apabila permintaan meningkat, sehingga posuisi menu ini dapat ditingkatkan menjadi Star.
3. Menu kategori Puzzle
a. Meningkatkan popularitas menu dengan cara meletakkan pada posisi strategis .,menjual pada posisi “ to day menu” ,menjual melalui table d’hote menu
b. Mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik
c. Menurunkann harga jual makanan dengan memperhatikan kondisi dan harga jual pesaing.
d. Mempertimbangkan untuk menarik /menghapus menu puzzle . .
e. Menarik pelanggan dengan memberikan potongan hargaatau penyebaran selebaran.
f. Membatasi jumlah menu dengan kategori puzzle karena akan menambah beban biaya terhadap yang lainnya.
4. Menu dengan kategori Dog.
Untuk kategori ini dapat diambil tindakan sebagai berikut :
a. Mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik supaya dapat memikat pelanggan
b. Menghapus menu yang ada,untuk menghidari beban bagi yang lain.
c. Mengganti degan menu yang lebih menarik.
a. Mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik supaya dapat memikat pelanggan
b. Menghapus menu yang ada,untuk menghidari beban bagi yang lain.
c. Mengganti degan menu yang lebih menarik.
Referensi Pustaka :
Kassavana, Michael L dan Donald I Smith.1982. Menu Engeneering, Miami, Hospitality Publication Inc.
Kassavana, Michael L. 1999. Computer Systems for Foodservice Opretaions A CBI Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.
Kotler, Phillip.1992. Manajemen Pemasaran,Analisis, Implementasi, dan Pengendalian, Jl. I Erlangga Jakarta
Ninemlear, Jack D.1984. Planning and Control Food and Beverrage Operation, Ins. Publication, Miami.
Trink F, Chiffriller Jr. 1999. Successful Restaurant Opeartion , A CBI Book, Edited by Van Nostrand Reinhold Company.
Kassavana, Michael L. 1999. Computer Systems for Foodservice Opretaions A CBI Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.
Kotler, Phillip.1992. Manajemen Pemasaran,Analisis, Implementasi, dan Pengendalian, Jl. I Erlangga Jakarta
Ninemlear, Jack D.1984. Planning and Control Food and Beverrage Operation, Ins. Publication, Miami.
Trink F, Chiffriller Jr. 1999. Successful Restaurant Opeartion , A CBI Book, Edited by Van Nostrand Reinhold Company.
Setelah infopintar.com memaparkan pengetahuan terkait Menu Engineering, selanjutnya infopintar.com akan memberikan aplikasi yang bisa membantu memudahkan dalam proses perhitungan dan pengolahan data Menu Engineering. jadi pastikan ikuti terus informasi update terkini dari infopintar.com yang selanjutnya akan merealese aplikasi Menu Engineering.
